A glükóz egy egyszerű cukor, amely fehér kristályos por. A természetben számos élelmiszerben előfordul, és édesítőszerként is széles körben használják.
Szőlőcukor
A glükóz egy egyszerű cukor, vízben jól oldódik és édes ízű. Élelmiszer-összetevőként használják, például cukorkákban vagy fagylaltokban, valamint zselék, lekvárok és lekvárok gyártásában. A sejtek energiaforrása is. Glükóz-monohidrát részt vesz számos sejtfolyamatban, beleértve az energiatermelést és a sejtek szerkezetét biztosító glikánok képződését. Ezenkívül a glükóz-inzulin rendszer összetevője, amely szabályozza a cukorbetegek vércukorszintjét.
Keményítő vagy cellulóz hidrolizálásával állítják elő alfa-amiláz vagy glükoamiláz segítségével. A kristályos dextróz mellett az eljárás gombás glükoamilázokkal való reakcióval maltooligoszacharidokat, például izomaltotriózt és oligomaltózt is előállíthat. Alternatív megoldásként a kukorica- vagy búzakeményítő cseppfolyósítása végrehajtható a pullulanáz enzimmel történő kezeléssel, amely leválasztja a polimert, és magas glükóz- vagy maltóztartalmú szirupokat állít elő (Nigam és Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Ezeket a szirupokat gyakran használják a sör-, keksz-, üdítőital- és konzerviparban. Alacsonyabb édesítő erejük van, mint a glükózszirupnak, és jobban oldódnak vízben. Ezen túlmenően feloldhatók alacsony alkoholtartalmú desztillátummá, amely ízesítőként vagy tartósítószerként használható konzerv termékekben.
Gluténtartalmuktól függően ezek a szirupok mentesülhetnek az allergén címkézés alól a 2007/68/EK irányelv értelmében. Ez az irányelv kimondja, hogy a gabonaalapú keményítő-hidrolizátumok és azok termékei, „amelyek valószínűleg nem okoznak súlyos allergiás reakciókat a cöliákiában vagy búzaallergiában szenvedők többségében”, véglegesen kizárhatók az allergén jelölésből. Az EFSA kijelentette, hogy a búzaalapú glükózszirupok és a dextróz várhatóan nem okoznak ilyen reakciókat ebben az egyedcsoportban, bár a kockázat jelenleg további vizsgálat alatt áll. Ezt a véleményt az Európai Bizottság is megerősítette. A Bizottság most közzétette ennek az irányelvnek a módosított változatát, amely eltávolítja a búzaalapú glükózszirupokat és a dextrózt azon összetevők listájáról, amelyeken glutént tartalmazóként kell feltüntetni.
Dextróz
A dextróz kukoricából vagy búzából származó cukor, és kémiailag nagyon hasonlít a glükózhoz, amely a véráramban a fő cukortípus. A szervezet gyorsan fel tudja használni energiaként, és gyakran megtalálható élelmiszerekben és feldolgozott termékekben édesítőként vagy tartósítószerként. Lehetnek bizonyos egészségügyi előnyei, de számos negatív tünet is társul hozzá, ha túl sokat eszik belőle.
Keményítő vagy inulin enzimatikus hidrolízisével állítható elő, majd tisztítják, koncentrálják és kristályosítják. Szagtalan és fehér, semleges ízű, édesítőszerként, energiaforrásként vagy tömegnövelőként használható számos ételben és italban. Orvosi környezetben is használják, ahol hipoglikémiában vagy cukorbetegségben szenvedőknek adják a vércukorszint gyors emelésének módjaként.
A dextróz az egyik legsokoldalúbb keményítő alapú édesítőszer, és sokféle alkalmazásban használják. Használható a csokoládé tejes italok édességének fokozására, a fagylalt fagyáspont-csökkenésének javítására, valamint a kenyér és a kekszek barnulásának elősegítésére. A rágógumiban és a cukorkákban is kulcsfontosságú összetevő, és segít megőrizni a por alakú italok szabad folyását.
A dextrózt gyakran használják gluténmentes receptekben, és hasznos alternatívája lehet a cukornak a cöliákiában szenvedők számára. Egyes gyártók azonban más típusú cukorral kombinálva is használhatják, ezért fontos, hogy vásárlás előtt alaposan ellenőrizze a címkét. Másrészt számos nem-gmo- és biotermékben megtalálható, így jó választás azoknak, akik szeretnék kerülni a GMO-kat. Ráadásul gluténmentes és vegán, mivel nem állítják elő semmilyen állati alapanyagból.
