A keményítő átalakításának folyamata maláta szirup Az enzimatikus hidrolízis során a keményítőmolekulákat enzimek segítségével egyszerűbb cukrokra, elsősorban maltózra bontják. Ezt az eljárást általában az élelmiszeriparban használják édesítőszerek és szirupok előállítására. Íme a legfontosabb lépések:
Nyersanyag kiválasztása: A folyamat a keményítőben gazdag nyersanyag forrásának kiválasztásával kezdődik. Gyakori források a kukorica, a rizs, a búza és a burgonya. Ezeket a nyersanyagokat megtisztítják és előkészítik a további feldolgozásra.
Keményítő extrakció: A keményítőt a nyersanyagból olyan lépések sorozatával vonják ki, mint az őrlés, mosás és elválasztás. A cél egy koncentrált keményítőiszap előállítása.
Kocsonyásodás: A keményítőzagyot meghatározott hőmérsékletre hevítik, amitől a keményítőszemcsék megduzzadnak és vizet vesznek fel. Ezt a folyamatot zselatinizációnak nevezik, és a keményítőt érzékenyebbé teszi az enzimatikus hatásra.
Cseppfolyósítás: A zselatinizált keményítőzagyot ezután enzimatikus hidrolízisnek vetik alá, jellemzően egy α-amiláz nevű enzim segítségével. Az α-amiláz a keményítőmolekulákat rövidebb glükóz-, maltóz- és más oligoszacharid-láncokra hasítja. Ezt a lépést cseppfolyósításnak nevezik.
Hőinaktiválás: A kívánt cseppfolyósítási fok elérése után a reakciót rendszerint leállítják az elegy melegítésével, hogy az enzimet dezaktiválják. Ez a lépés kulcsfontosságú a további enzimaktivitás megakadályozásához.
Elcukrozás: A most rövidebb keményítőláncokat tartalmazó cseppfolyósított keményítőszuszpenziót ezután egy második körben enzimatikus hidrolízisnek vetik alá. Ezúttal olyan enzimeket használnak, mint a glükoamiláz (amiloglükozidáz néven is ismert). A glükoamiláz specifikusan hidrolizálja a megmaradt keményítőláncokat maltózzá és glükózzá.
Hőkezelés és szűrés: A cukrosítás után előállított szirup további hőkezelésen eshet át az enzimek inaktiválására és a termék stabilitásának biztosítására. Ezt követően általában szűrik, hogy eltávolítsák az oldhatatlan részecskéket vagy maradékokat.
Töményítés: A kívánt szilárdanyag-tartalom elérése érdekében a maltózszirupot bepárolással vagy más töményítési módszerekkel betöményíthetjük.
Tisztítás: Az alkalmazástól függően a maltózszirup további tisztítási lépéseken eshet át a szennyeződések vagy a nem kívánt vegyületek eltávolítása érdekében.
Csomagolás és tárolás: A kész malátaszirupot megfelelő tartályokba csomagolják, és különféle élelmiszer- és italtermékekben történő forgalmazás és felhasználás céljából tárolják.
A keményítő malátasziruppá történő átalakításának enzimatikus hidrolízise specifikus enzimek szabályozott működésén alapul, amelyek a keményítőmolekulákat maltózzá és más cukrokká bontják. A kapott malátaszirup édesítőszerként, élelmiszer-összetevőként vagy fermentációs szubsztrátumként használható különféle alkalmazásokban, beleértve a cukorkák, italok és pékáruk előállítását. Az eljárás lehetővé teszi a szirup édességének és összetételének pontos szabályozását.
